Приготовление блюд «на глазок» по прихоти шеф-повара, и отсутствие современно понимаемого учета и калькуляции продуктов, часто приводило к злоупотреблениям при приготовлении блюд для царского стола.
Большим источником перерасхода средств были и дополнительные (во время больших балов и приемов) украшения из огромных пирамид изящно уложенных фруктов, конфет и т.п., которые никогда в полном объеме гостями не съедались, но, естественно, второй раз потом на царский стол не подавались.
Известен анекдот времени Екатерины II, как прогуливаясь по парку Царского Села в более раннее время чем обычно, императрица заметила, что прислуга выносит из дворца остатки вчерашнего званого ужина: персики, ананасы, виноград, уложенные на ценных расписных фарфоровых блюдах.
Поспешив скрыться, и никак не проявив свое присутствие, Екатерина II всего лишь меланхолично заметила: «Хоть бы блюда мне оставили».
Михай Зичи «Торжественный банкет в Зимнем дворце»
Любивший порядок Павел I начал борьбу с этим лихоимством (согласно мемуаристу и современнику А.Т. Болотову: «Одних сливок во дворце расходилось на 250 000 рублей»), но недолгое правление несчастного царя не закрепило полученный результат.
Правившие после своего отца Александр I и Николай I уже не обращали особого внимания на подобные «мелочи», т.к. всеми средствами старались поддерживать внешний имперский блеск (изобилие на банкетных столах, несомненно, также важный антураж богатства империи).
Столкнувшийся с огромным дефицитом бюджета (вследствие Крымской войны и общего упадка экономики) Александр II в некоторых случаях перешел едва ли не на тотальную экономию (например, до минимума был сокращен уход за парками Царского села и Петергофа и т.п.), но, не тронул заведенных до него обычаев формирования царского стола.
Открыто возмутился издавна сложившимся порядком только Александр III. Этот государь, вполне оправданно полагал, что фруктов и конфет для украшений столов (особенно во время больших балов и парадных приемов) поставляется гораздо больше, чем необходимо.
Более того, император пришел к выводу, что не всегда возможно установить, все ли продукты были поставлены именно в том объеме, который предлагается оплатить по счетам поставщиков.
Однажды Александр III и вовсе пришел в ярость, когда лично поделил количество якобы потреблённых продуктов (на совсем небольшом приеме в Зимнем дворце) на количество присутствовавших гостей. Расход продуктов на одного гостя оказался настолько большим, что его было просто невозможно съесть одному человеку, особенно это касалось фруктов (которые в этот зимний период были особенно дороги)
Александр III посчитал этот вопрос настолько важным, что обсудил его со своим ближайшим советником К. Победоносцевым, на что последний неожиданно признался царю, что во время царских приемов, сам незаметно берет со стола и кладет в карман фрукты или какие либо лакомства «для Марфиньки» (приемной дочери), которая всегда очень рада таким царским гостинцам.
Всесильный К. Победонсцев признавался Александру III. что берет с царского стола фрукты для приемной дочери.
Так и на этом, особенно возмутившем царя приеме, помимо того, что съел сам, К. Победоносцев взял домой грушу и апельсин для приемной дочери.
Победоносцев предположил, что так же поступают многие из царских гостей, и потом радуют фруктами своих домочадцев, что способствует повышению престижа царской власти: «Многие гости так делают, привозя детям из дворца какое-нибудь лакомство — как бы царский подарок» (эпизод известен из воспоминаний генерала Н.А. Епанчина).
Современное воссоздание (по историческим материалам) банкетных украшений из фруктов в Екатерининском дворце Царского села
Александр III неожиданно согласился с этой довольно спорной аргументацией (возможно он подумал: «Ну уже если сам Победоносцев, так делает, то что можно ожидать от остальных»), и таким образом вопрос экономии фруктов (и вообще продуктов питания) для царских банкетов был закрыт.