Удивительно жизнерадостный «Домострой». Кто, все же, красил углы в избе. Что и сколько ели мужики в Сибири, Московии и Малороссии с Белороссией. Сколько раз в день ели крестьяне и какое количество калорий употребляли. И наконец волшебный рецепт, «Сказочный сметанник»!
Крестьянская еда периода 18-19 го столетия, тема лично для меня очень интересная, объемная, непростая и довольно спорная, ведь у каждого имеется свой взгляд и особая позиция по этому вопросу. И скорее всего и взляд, и позиция будут подтверждены не личным опытом, а знаниями полученными от прочтения литературных произведений и исторических исследований, рассказами старших родственников, и даже рецептами из прабабушкиных тетрадей,
Разваристая картошечка, квашеная капуста, политая ароматным растительным маслом, сало с чесночком, ядреный зеленый лучок, холодец и конечно ржаной хлебушек с горчичкой. Или наваристые щи, румяные блины со сметаной, рассыпчатая ароматная гречка с грибочками и золотстым лучком, а еще пирожки и варники, галушки и пельмени, творог и простокваша, копченый гусь и соленый огурчик, список можно продолжать бесконечно, и это все «простая» крестьянская еда, которую готовили наши бабушки и прабабушки в те самые далекие времена, и своим умением щедро поделились с нами, передав знания и мастерство любимым дочкам и обожаемым внучкам, и конечно сыновьям и внукам.
Но стоит, в удалении от щедро накрытого стола, произнести словосочетание «крестьянская еда», как сразу же перед глазами возникает ломоть подсохшего ржаного хлеба, глиняный горшок, заполненый непонятным варевом, и исхудавшие крестьянские детишки, цепляющиеся ослабевшими пальчиками за край мамкиной юбки. А вусмерть замученная изможденная мать, облокотившись рукой в драной рубахе на покосившийся стол, безнадежно глядит на босые и грязные ступни ужасно бородатого мужа.
Эта картина четко впечатана в наше сознание благодаря мрачным рассказам о тяжелой крестьянской доле, о том что голод в деревнях был повсеместно и постоянно, а неграмотные и обездоленные крестьяне жили хуже не придумаешь.
Масленица. Тещины блины.
Удивительно жизнерадостный «Домострой».
Читаешь «Домострой», и просто диву даешься, о скольких видах тех же пирогов там имеются сведения. И раз уж в главной книге, посвященной домашнему укладу и ведению хозяйства, и напечатанной в столь далеком 1867 году, указаны данные о привычной для самых простых русских людей еде, значит и пища эта, и способы ее приготовления, были доступны и известны задолго до написания этой книги.
А в книге говориться и о пшеничном хлебе, о баранках и бубликах, о булочках на патоке и вершковом масле, о пирогах со всевозможными начинками из мяса и рыбы, грибов и ягод, каши и капусты. О щах, ботвиньях, ухе и юшке, о различных соленьях и квашеньях, о том как хранить коренья и свежую зелень, и многом таком, что нам на сегодня уже и неведомо.
К примеру о том, что коренья хранятся в прокаленном речном песке до следующего сезона и практически без потерь. Что свежие листья буряка и сныти можно хранить всю зиму в выкопанной земляной яме, застеленой соломой и сухим мхом, и варить из этой зелени щи и борщи, а если вдруг возникнет опасность порчи, просто ее заквасить.
Еще раньше, лет так восемьсот назад, белорусы всех научили коптить мясо, кстати именно они авторы рецепта всеми любимой буженины. Колбасы и вяленое мясо первыми стали готовить крестьяне из южных регионов, а вялить речную рыбу и даже квасить ее, умельцы с севера. На наших центрально-европейских широтах первыми научились правильно использовать злаки, печь хлеб, варить каши, парить и запекать овощи.
И все эти умения и навыки были известны нашим предкам так давно, что наивно думать, что правильное отношение к еде и умение готовить нам подарили исключительно европейские повара, кто еще кого учил, это большой вопрос 😉
Обед во дворе. Крестьянская семья.
Не красна изба углами, а красна пирогами.
В каждом современном хозяйстве, в доме или в квартире, имеется тот уклад и уют, который создают хозяин и хозяйка. И в стародавние времена, все точно так же зависело от характера домочадцев, их трудолюбия и любви к чистоте и порядку. В добротных крестьянских хозяйствах бывало порой побогаче, чем у нерадивого помещика, зажиточные крестьяне довольно часто начинали вести серьезные торговые дела и даже становились удачливыми купцами.
Яркий пример, известнейшие купцы, фабриканты и меценаты Абрикосовы, чей предок был из крепостных. Он настолько грамотно выстроил свою жизнь, что выкупил и себя и всю свою родню из крепостных, выучил детей, которые в итоге сумели организовать кондитерский бизнес с мировым именем.
У хорошего хозяина, непьющего крестьянина, в доме был и достаток и порядок, все питались достойно и полноценно, с соблюдением всех праздников и постов. Пища разумеется не отличалась особым разнообразием, и напрямую зависела от особенностей региона, ведь крестьяне принципиально не закупали продукты со стороны, считая это излишним расточительством.
Московская еда конца 19-го столетия. Что и как ели москвичи на рубеже веков.
Вятская губерния. Семейное чаепитие в деревне.
В Сибири мужик ест пельмени, в Малороссии вареники с сыром, а в Московии щи с солониной и ветшиной.
Питание в деревнях безусловно зависело от того, что выращивалось на местных полях и выкармливалось в деревенских овчарнях и курятниках. В Сибири и на Урале было намного проще с пшеницей, тамошняя земля давала замечательные урожаи, не было особых проблем и со скотом. Сибиряки массово заготавливали говядину и баранину, много употребляли в пищу рыбы и лесных даров природы, пекли разнообразные хлеба и конечно делали пельмени.
Казанские и сибирских татары употребляли много пшеничной лапши и мясных продуктов. У них в рационе сливочное масло, сливки и сметана были едой повседневной, а вот с растительными маслами было скудновато, зато жарили в основном в топленом сливочном масле и курдюке, а вот грибы были под запретом
Совсем по другому дело обстояло в средней полосе, хлеб пекли исключительно из ржаной или ячменной муки, пшеничную ели только по праздникам, правда праздников было достаточное количество, около 85 дней в году. В зажиточных семьях конечно пекли пшеничные пироги гораздо чаще, каждое воскресенье, а солонину и птицу ели каждый день.
Свежее мясо в принципе ели довольно редко, в основном по причине сложности хранения. Поэтому массово забивали скот по осени, варили студни и холодцы, вялили колбасы и окорока, готовили сальники из потрохов и субпродуктов. Очень много заготавливали солений, варили пластовую пастилу из яблок и слив, коптили груши, мочили ягоды, сушили рыбу и грибы.
Ближе к югу и западу, в Белгородской области, в Малороссии и Белороссии заготавливали впрок довольно много колбас и копченостей, солили сало и свинину, вяли рыбу и мясо, там же использовали гораздо больше пряностей для хранения и консервирования, так же солили и квасили, коптили не только мясо но и овощи, и фрукты. Много чего сушили, яблоки, виноград, сливу и абрикосы, делали вино и свекловичный сахар, с которым варили варенья. Так что с продуктами там было очень даже хорошо.
К бабушке на санках. Крестьянка с детьми.
Голод и недород.
Но на этом благостном фоне невозможно не вспомнить печальные, а порой и просто жуткие времена. Трагические события голодомора конца девятнадцатого столетия, возникшие по причине «славных» реформ сельского хозяйства и совершенно неразумной продразверстки с полным изъятием запасов зерна, производной царскими служаками.
Решение было принято «очень умными» начальничками, умудрившимися вывезти из страны, за период с 1889 по 1891, почти 10 миллионов тонн зерна, в следствие чего случился ужасный недород. Все последующие пять лет крестьяне выходили из этой ужасающей ситуации прилагая неимоверные усилия. Государство правда им оказывало поддержку, но как обычно, с большим опозданием. Кстати, разорены в эти года были не только крестьяне, но и многие мелкие помещики.
Голодомор 30-х годов двадцатого века, возник по абсолютно такой же причине, только теперь зерно изымали не царские службы, а советские «товарищи», с таким же рвением вывозившие зерно зарубеж, для получения валюты на индустриализацию и строительство. Печальные последствия известны всем.
В остальные периоды, когда начальнички не безумствовали, крестьяне умело справлялись и с недородами, и с непогодами. В тучные года делали запасы, в тощие, расходовали все рачительно и грамотно, использовали дары природы, леса, рек и морей.
Деревенское чаепитие.
Крестьяне ели четыре раза в день, и еще пару раз чаевничали 😋
Конечно четыре раза в день ели не всегда, к примеру если покос или сбор урожая, то еду брали с собой в поле, а если поле было недалеко от деревни, еду приносили жены или дети. Иногда еду готовили в полевых условиях, варили похлебку или кулеш на костре. В основном такая еда была постной, изредка варили курятину или рыбу, чаще делали затируху из чеснока и сала.
В домашних условиях, ранним утром доедали вчерашнее, холодную картошку, пироги и кашу, запивая все квасом или киселем. К часу дня готовили горячее, щи и кашу, делали омлет или пекли блины, готовили чай с сушками и пирожками, подавали творог и простоквашу.
К четырем часам обязательно полдничали, богатые снова пили чай со свежими закусками и остатками от обеда, те кто победней могли обойтись хлебом с солью и луком, запивая все простоквашей или квасом с огурцами.
К семи-восьми часам готовился ужин, варилась или парилась в печи каша и картошка, жарился лук на сале, у богатых подавались мясные блюда или пироги с начинками, у бедных масло, простокваша, яйца и молоко.
Капуста, соленые огурцы, моченые яблоки и засоленные грибы присутствовали на столах постоянно, с ними же готовились рассольники и уха. Каши заливались топленым молоком, ряженку загущали толокном и лещиной, к киселю могли подать ситники, пироги или сочни.
На десерт подавалась кулага, со временем оформившаяся в «Калужское тесто» известное нам и сегодня. Кулагу готовили на солоде, замешанном со ржаной мукой, в качестве фруктового наполнителя добавляли калину и даже черемуху. Долго все разваривали и упаривали в печи, а затем формовали из полученной массы конфеты или пастилу, и нарезали на ломти.
Особняком стоит упомянуть картофель, особенно много его выращивали в пермских, тамбовских и северных финско-карельских землях. Как упоминается во многих документальных летописях, выращивали там картофель особо крупными клубнями, и готовили из него похлебки, запеканки и хлеб, всевозможную выпечку и драники, пекли его в печи, с маслом и кисляком.
Деревенский праздничный обед.
Калории, куда ж без них.
Если подсчитать калорийность питания крестьянина, конечно учитывая только сытные года, выходит около 4500 калорий в сутки, а в дни праздников выходило до 6000 — 8000 калорий. Ели очень питательную и энергетически насыщенную еду, в тоже время пища была очень полезной и всегда свежей, ведь хранить ее не было практически никакой возможности.
А вот вам рецепт замечательного сметанника с ягодами. Такой пирог мог быть и на столе царя Иоанна Васильевича и у домовитого крестьянина. Правда у царя каждый день, кроме постных, а у крестьянина только по праздникам. Сметанник сказочно вкусный, нежный и ягодный, из всех известных мне сметанников, самый удачный.
Для его приготовления вы можете использовать совершенно любые ягоды, свежие или замороженные, а вот сметану желательно брать погуще и пожирней.
Сметанник с черной смородиной.
Для приготовления сметанника вам понадобится:
Тесто.
Мука пшеничная — 325 г, сахарная пудра — 50 г, мед — 30 мл, желток куриного яйца — 2 шт, масло сливочное — 120 г, сметана 25% — 80 г, соль поваренная — 3 г, разрыхлитель — 8 г.
Форма для выпечки диаметром 24 — 26 см с высокими бортиками.
Духовку разогрейте до 170 ºС.
Мед нужно смешать с желтками и сметаной, муку смешать с солью, сахарной пудрой и разрыхлителем, добавить в муку сливочное масло, нарезанное на кубики и быстро перетереть муку с маслом до состояния крошки.
Добавьте в полученную мучную смесь сметано-желтковую массу и замесите тесто. Тесто может быть слегка липковатым, это нормально. Долго тесто не замешивайте, заверните его в пленку и уберите в холодильник минут на 30.
Раскатайте тесто скалкой, лучше это делать между двух листов пергамента, выложите корж из теста в форму и подравняйте его, бортики пирога должны быть не ниже 5 см.
Тесто нужно прикрыть листом бумаги для выпечки и высыпать на бумагу горох или фасоль, что бы тесто не деформировалось и не поднялось при предварительном выпекаинии. Поставьте форму с тестом в разогретую духовку на 17-20 минут, затем выньте форму из духовки и удалите горох и бумагу. Дайте коржу в форме остыть до комнатной температуры.
Корж можно и не выпекать, а поместить в холодильник минут на 40, но иногда начинка сметанника, приготовленного на охлажденном корже, делает тесто излишне влажным.
Пока тесто охлаждается или остывает после выпечки, приготовьте начинку для сметанника, учтите что готовую начинку нужно сразу же выложить в корж и поставить выпекаться в разогретую духовку, иначе она осядет и расслоиться.
Начинка для сметанника.
Яйцо куриное С1 — 3 штуки, сахарный песок или мед — 120 г, сметана 20-25% — 550 г, сок лимона — 10 мл, крахмал — 35, ванильный сахар — 20 г, соль — 3 г, цедра лимона 10 г, ягоды черники (малины, вишни, земляники и т. д.) свежие или замороженные — 300 г.
Духовка должна быть разогрета до 180 ºС.
Свежие ягоды вымойте и тщательно обсушите, замороженные разморозьте, удалите лишнюю жидкость и слегка присыпьте крахмалом.
Крахмал лучше использовать кукурузный, он дает лучшую структуру сметанной заливке, она получается пышнее.
Если вы используете сахарный песок, то следует взбить яйца с сахарным песком, до полного растворения сахарного песка и получения пышной яичной массы. Сметану смешать с крахмалом ванилью цедрой лимона и лимонным соком, а затем добавить взбитые с сахаром яйца.
Если вы готовите сметанник с медом, тогда белки отделите от желтков, и взбейте белки до пышной пены и плотных пиков. Перемешайте мед со сметаной, крахмалом, солью, ванильным сахаром и соком лимона с помощью миксера до полной однородности. Затем аккуратно вмешайте в массу взбитые белки.
В подготовленную форму с тестом выложите ягоды и залейте их сметанной начинкой.
Поставьте сметанник выпекаться в разогретую духовку, через 10 минут уменьшите температуру до 170 С и выпекайте сметанник еще 30 — 40 минут. Тесто должно стать яркого золотистого цвета, а сметанная поверхность приобрести легкий желтоватый оттенок.
Готовый сметанник остудите до комнатной температуры прямо в форме. Остывший сметанник аккуратно выньте из формы и выложите на сервировочное блюдо. Присыпьте сметанник сахарной пудрой и украсть ягодами и листиками мяты.
Крестьяне 1906 г.
Источник: https://zen.yandex.ru